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科普课堂

你爱的咖啡上热搜了,真相在这里

2018年04月03日

这几天,

咖啡话题有点热,

各种级别咖啡粉丝有点不淡定了

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整个周末,朋友圈里的亲朋好友都在说,不要喝咖啡啦,咖啡含大量丙烯酰胺,这个东西易致癌!

(⊙o⊙)…

丙烯酰胺,又一个化学名词,普通大众听着可能陌生,但却是检测人的老朋友了。


丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质,是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。


丙烯酰胺为何会出现在食品中?


食物中出现的丙烯酰胺,并不是添加得来,而是制作食品的过程中生成的。只要食物里含有淀粉和氨基酸,加热温度达到120℃,都会产生微量丙烯酰胺,而且温度越高、加热时间越长,形成的丙烯酰胺越多。不止咖啡里有,包括薯片、炸薯条、烧炒的菜肴里等都有。

丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物质。大量动物实验表明,丙烯酰胺具有一定致癌性,能够造成神经系统损伤,影响婴儿早期发育,危害男性生殖健康。

但是众多专家曾公开表明,现在学术界只是在动物身上研究发现丙烯酰胺的致癌性,但是在人身上能否致癌,尚无定论。


还是那句老话“离开剂量谈毒性都是耍流氓”

有数据证明,咖啡中丙烯酰胺含量确实很高,达到1100μg/kg,但毕竟1杯咖啡中只有两三克咖啡,用1100乘以0.003,结果是3.3μg。这个数量是无需介意的。所以,每天一两杯咖啡是没有问题的。


但是咖啡爱好者大多喜欢喝浓咖啡,和多数中国人日常喝一小袋速溶咖啡相比,前者可能要增加更多丙烯酰胺摄入量。浓咖啡很可能烤制过程受热更严重。所以尽量选择简单的煮咖啡,少选三合一咖啡,不要过量,也不要喝过烫的咖啡。


但是基于丙烯酰胺在试验数据中表现出来的风险性,国际组织对其的宏观管控也提上日程。


欧盟食品中控制丙烯酰胺立法

将于2018年初生效

英国食品标准局(FSA)消息:根据欧盟法规((EU)2017/2158)要求,从2018年4月开始,所有食品生产经营者均需要在其食品安全管理体系中实施控制食品生产中产生丙烯酰胺措施,以便将食品中丙烯酰胺降低到合理水平。

食品生产经营者需要从以下几个方面降低丙烯酰胺

1.充分认识食品中所含丙烯酰胺的危害性,了解食品生产中丙烯酰胺的生成过程

2.采取必要控制措施减少食品生产中的丙烯酰胺生成量

3.即时采样分析、监控丙烯酰胺含量,评估生产过程中丙烯酰胺控制措施效果

4.记录控制丙烯酰胺的工作过程,并保存相关文件记录

 

鉴于丙烯酰胺在实验数据中表现出的风险性,通过改进工艺尽量控制丙烯酰胺的产生,对提高产品稳定性,提升产品品质,非常有必要,这个举措在薯片、薯条等土豆制品食品行业已经有很多实践。


重点风险行业还包括面包、谷物早餐、各种精制烘焙食品、咖啡及咖啡替代品,婴幼儿食用加工谷物。

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丙烯酰胺国标检测方法

检测方法适用基质限值
GB 5009.204-2014 食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定食品(热加工食品,如煎、炙烤、焙烤等)/
GB/T 5750.8-2006 生活饮用水标准检验方法 有机物指标生活饮用水0.0005 mg/L


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